上海美食节 | 红烧、白切、羊肉汤,哪一碗羊肉才是你的日月光!

2020-10-20

上海最近也慢慢冷了,

在这样的天气下,

羊肉作为一款养生又驱寒的美食

是秋冬季不可或缺的佳肴。



顺着羊肉的烟火气走进馆子,

一盘羊肉下肚,

真可谓暖中补气,御风寒。


跟着小编,

一起去寻找当季最温暖的味道吧。


上海|松江张泽烂糊羊肉


在松江浦南地区,叶榭张泽的烂糊羊肉可谓闻名遐迩。当地人烹饪烂糊羊肉,多选用一年生的童子山羊,以求口感鲜嫩。一般来说,一只童子山羊毛重80斤,宰杀、炖煮后,只剩下了40斤可作食材,而适合做烂糊羊肉的部分,仅4斤,其中最适合的部位当属“腰糊”,即羊腰处紧贴肋骨以下的部分,这是整只羊中最嫩、口感最好的“精华”部位。



为了保持羊肉的原汁原味,做法上,坚持只用木桶炖煮。特制的木桶,一次能承装4只整羊;必须是土灶木柴,经3个多小时小火慢炖,不断加水,木桶内不添加葱、姜等任何调味佐料,羊肉浓香在持续的蒸汽中化入汤里,肉软糯,汤香浓。



烂糊羊肉一端上来,一股浓香就扑鼻而来,被煮烂的羊皮微卷,已是半透明状,瘦肉部分则可见长长的纤维,皮肉相间,精肥比例恰到好处,小心翼翼夹一块入口,立刻吃出不一样:伴随诱人的香气,是松软嫩滑的口感,无需用力嚼,就满口生香,可以说是“入口即化”!



张泽羊肉庄

地址:叶榭镇张泽竹亭路16-2号

新明木桶羊肉店

地址:叶榭镇张泽路镇南路315号


上海|崇明红烧羊肉


崇明羊肉备受吃货推崇,首先在于其食材是生态养殖的本地白山羊。它属于长江三角洲地方羊种,被国家命名为“长江三角洲白山羊”,列为全国重点出口商品,是重点保护和发展的家畜品种。



白山羊体型中等偏小,每只约25公斤以内,因主食本地百草,喜沼泽湿地,故四蹄健壮有力,肉质结构紧密,肥瘦间隔适宜,羊肉香膻而无骚气味。因此选白山羊是烧制崇明红烧羊肉的先决条件。



崇明的红烧羊肉是特色,浓油赤酱,质感软糯、加了茴香、八角等大料,更是香味浓郁。另外,据说崇明红烧羊肉有一个秘方:是拿老鸭汤作为底汤,然后羊肉放在底汤里一起慢火煮,所以味道特别鲜美。



当地喜好将羊肉和萝卜一起炖煮,因为羊肉性温,吃时最好配些凉性的蔬菜,绝配就是萝卜,一方面荤素搭配能补充人体所需的各种蛋白质,另一方面,萝卜性寒凉,能够润燥去火,有助消化。



凌一刀大酒店

地址:崇明区翠竹路1688弄8号

东江羊肉馆

地址:崇明区团城公路7218号


上海|庄行白切羊肉


奉贤庄行肥羊大概有两种来源:一半是地产,一半则来自浙江、江苏等地,全散放形式养殖庄行草山羊,肉质结实,祖传的宰杀工艺,最大限度地保留了羊肉本身的鲜美。



庄行羊肉最地道的吃法是白煮,“老吃客”是连酱油都不蘸的,佐一小碟细盐,就可享受羊肉的原滋原味。另外,因为羊脂冷却后就会凝结,口感就显得油腻了,所以吃庄行羊肉一定要吃新鲜出锅的,膏脂半化未化之时入口,最为鲜腴肥美。



张泽羊肉的传统吃法是一大清早,点上一盘白煮烂糊羊肉,配一碗羊汤面,就着一壶烧酒慢慢吃。而在中午晚上的正餐,邀上亲朋好友,在张泽的羊肉大饭店,点上一桌包含白煮、红烧、羊汤等各种羊肉美食的“全羊宴”,也是当地拿得出手的宴宾美食。



李记羊肉馆

地址:南庄路4399号

朱家羊肉馆

地址:庄行镇南庄路花米庄行里


上海|金山卫张桥羊肉


地处金山卫地区的张桥羊肉,则与明代抗倭将领戚继光有关。据说,当地吃羊肉习俗可以追溯到明嘉靖年间,抗倭将领胡宗宪和戚继光退敌前曾和当地百姓摆下军民大宴,并支起大锅十口烹饪羊肉,号称“千人锅”,以张桥羊肉犒劳军士,众将吃完羊肉,大杀四方。而这段刀光剑影的历史,已无人能亲眼见证,唯有张桥羊肉当初的小店经营模式,尚存印在人们的记忆中。



张桥羊肉的味道清爽,没有羊骚味,这主要取决于用于烹煮的本地养殖公羊均为镦羊——也就是被阉割过的羊。镦羊的肉质细嫩鲜美,骚味也淡,加上本地养殖,羊肉具有安全与美味的双重堡垒。张桥羊肉发展至今,除了传统美味的白切、红烧、羊杂汤等外,还推陈出新一些菜色,比如椒盐、孜然羊排等。



除了张桥羊肉,金山的松隐羊肉也是相当有名气的。 松隐地区流传着一首妇孺皆知、人人会唱的山歌:“松隐羊肉有名气,松隐羊肉吃不厌。吃了松隐山羊肉,挨记巴掌也情愿。”



秋冬时节,没有什么比一碗羊汤更适合用来暖身的了。 特别是想要喝汤暖胃的食客,那可千万别错过了“松隐的羊肉汤”!大锅熬出羊肉的鲜香,盛上一碗羊汤,“咕噜咕噜”下肚,从舌尖暖到脚尖,是寒冷中最温暖的时刻。



黄家羊肉

地址:金山卫镇金石南路1147号

兴荣羊肉

地址:金山卫镇金石南路1175号(老店)


上海|真如羊肉


老上海人推崇的真如羊肉,已有200多年历史。早在乾隆年间,真如羊肉因技艺成熟、风味独特逐渐成名。据普陀区《真如镇志》记载,“旧时,每天凌晨三时许,农民上街泡茶馆,凌晨四时许,进羊肉馆要上一碟羊肉,酌一二两白干,嗣后一碗羊肉汤面,即下田头。”据传,乾隆年间,真如羊肉鼎盛时期,一条老街上竟有30多家羊肉馆。



从古到今,真如羊肉最经典的两种做法就是白切和红烧。白切羊肉要先选上乘的山羊,然后验羊,在经活宰、去毛、浸泡,带皮出白水,清晰、斩劈等十多道工序,切成大块,放入套有胶木圈的大铁锅内烹制,用陈年老汤卤煮,严格控制火候,焖煮大半夜,出锅后去骨切成薄片,成为色泽雪白的白切羊肉。



红烧羊肉的制法完全不同。把新鲜羊肉连皮带骨切成小块,用丝草扎紧,放入陈年的红汤内烧煮,配以冰糖、黄酒、葱姜等十多种配料焖烧。出锅后,羊肉色泽鲜艳,香气扑鼻,口感酥软。



然而“纸上谈兵”终究无法烹饪出一锅正宗真如羊肉。这门手艺几代单传,真正的秘诀“只可意会”,比如什么时候加冰糖、什么时候浇东西、什么时候在锅盖上放什么重物,都是门道、经验。最大的秘密全在一锅“老汤”里。煮完羊肉的汤不能倒掉,上面有一道油层,撇清后剩下的汤水就是宝贵的“老汤”,下次煮的时候只要加点水进去就行,越老的汤煮出来的羊肉味道越好。“为啥煮好的白切羊肉看起来雪雪白却味道很浓,就是因为千百次同锅共煮的羊汤啊。”



真如羊肉馆

地址:寺前街1号


上海|七宝红烧羊肉


在闵行说起羊肉,最为人熟知的就莫过于大七宝的羊肉了。上海传统名菜——七宝红烧羊肉,最早是从清朝宫廷传出来的。据说是慈禧太后最喜好的宫膳。选精羊肉、冰糖、西洋参、红枣、上等酱油等,小火焖上4—6小时,质地软嫩,甜香如蜜,光想就口水直流。



七宝老街羊肉馆

地址:浦江镇群益路51号


上海|周浦羊肉


有着“小上海”美称的周浦镇,那里的羊肉食俗也有上百年历史。早在清代中后期,周浦及周边乡镇的人们就有早上吃羊肉、喝烧酒的习俗,并逐渐形成一种独特的饮食文化,那就是人们口中称作的“羊肉烧酒”。



周浦的白切羊肉别具风采,它用温火久焖而成,香味隽永。根据传统,只选用3岁以下的绵羊为原料,然后放在高130厘米、直径108厘米的铁罐中,以柴火为燃料,文火炖10小时而成。这样制作的白切羊肉肉质鲜嫩,皮肉酥烂,吃口软绵,香味浓郁却不腥,的确是别具特色。



黄大哥羊肉

地址:沪南公路里仁村755号

长脚羊肉

地址:周浦镇周市路360号


来一场吃货的专属之旅!


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