上海浦东香格里拉大酒店 桂花楼金秋蟹宴


  金秋之际,正是人们品酒观月,食蟹赏花的最佳季节,此时的螃蟹不但膏肥脂满,而且鲜香四溢,真可谓“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”。


  蟹分为六个等级,湖蟹为上品,桂花楼的金秋蟹宴正是以高邮湖时令大闸蟹为原料精心创制而成的秋令特色宴席,不仅只选用青贝白肚黄毛金爪的清水大闸蟹, 而且冠以淮扬菜一贯的精致出品,上乘大闸蟹为原料的美馔在桂花楼主厨高晓生师傅的妙手烹饪下熠熠生辉。蟹肉上席百味淡,桂花楼的蟹宴则异彩纷呈:


  蟹粉狮子头邂逅西班牙5J火腿



  初秋之际,餐桌上少不了汤汤水水吃了令人暖心暖胃的菜肴,淮扬蟹粉狮子头则是一道代表作。拥有近30年料理烹饪经验的桂花楼行政总厨高晓生师傅凭借精湛的厨艺和丰富的烹饪经验,在食材、品质及烹饪方法上进行改进,给美食爱好者们奉献上口味更佳的菜肴。高师傅说,扬州蟹粉狮子头是道花功夫的菜,光是汤底就要花上两小时熬煮。此外,值得一提的是,他不仅用5个半小时将狮子头煨炖,还在这道菜中创意还加入了西班牙5J Cinco Jotas火腿,搭配经典扬州蟹粉狮子头,令肉质更为细嫩,咸味适中,如此搭配妙不可言。


  玛瑙银丝(蟹粉花胶丝)


  现代人更讲究饮食健康,海鲜菜品的搭配也愈发常见,如何融合不同食材令其呼应升华,桂花楼行政总厨高师傅自有独特的见解。所谓玛瑙银丝,玛瑙即蟹粉,花胶丝可谓银丝,初秋食补的意境也由此而来。


  

  花胶取自鱼腹,富含蛋白质与胶质,收敛固涩的同时滋补价值自然不言而喻。高师傅特选三十至四十头的优质花胶,仔细泡发后切丝并焯水,放入高汤中煮入味。花胶只需入锅煮1分钟左右,把握火候与时间的功力却需要数十年的经验。当季高邮湖蟹拆肉取蟹黄后加入葱、姜末、醋、胡椒等翻炒入味,同花胶丝一道浸入老母鸡汤中再炖煮片刻即可。这样一道玛瑙银丝上桌后着实令人人扎扎实实地产生富足感。而蟹粉鲜美,花胶软糯,口感与味型相辅相成,浓香四溢。


  翡翠芙蓉蟹盖  


  当这道菜上来的时候几乎所有人都是眼睛一亮。能让人产生幸福感的食物吃过很多,但眼前的芙蓉蟹粉却能让人扎扎实实地产生富足感,仿佛闪耀着“真金白银”几个大字。清炒后的蟹粉保留了蟹粉清甜却又香浓柔腻,蛋白滑溜如娟轻盈,呈现半凝固半流动的状态,着实是一道考验师傅手艺的淮扬名菜。


  蛋白鱼子酱蟹盅

  

  自古螃蟹和蛋就是好搭档,因为蛋黄似蟹膏,蛋清如蟹柳,真假之间,总有难以言表的趣味,而且鸡蛋不抢味,蟹粉鲜到极致,两者携手互补,蛋白蟹粉总能给蟹宴增添不一样的兴致。蛋白蟹粉鱼子酱取鸡蛋加鸡汤鸡粉,搅拌均匀,上笼,蒸8分钟,即可。蟹粉加适量葱姜末、盐、料酒、醋、白糖等,小火煸炒1分钟,汁水收干;最后在蒸蛋上加蟹粉与鱼子酱,装盘即可。


  蟹粉燕窝

  

  燕窝是秋季滋补佳品,将蟹粉用姜葱炒熟加鸡汤,放入燕窝调味后勾芡装盘。汤羹色泽赏心悦目,味如甘露般润滑而不腻,精致细腻的味觉体验宛如口中一曲优美的舞曲,回味无穷,是秋季不可多得的美味。


  桂花桃胶雪梨羹


  南方人都喜好这桂花香,认为桂花寄托着初秋的情思。一簇一簇黄色娇小的桂花,本身并无美艳的颜色,她所有的迷人,都在其芳郁的香味。所以,人们常常不摘取桂花点缀花瓶,反而喜取之入食。


  这道桂花桃胶雪梨羹上桌时,人人眼前一亮。碗中盛满清香扑鼻桃胶,冻般口感,顺滑不腻。雪梨冰糖共同熬煮,撒上一把桂花,甜蜜的秋意由此而来。


  此外,高师傅还准备了零点菜单,每位人民币48元起,花雕醉蟹,蟹粉豆腐,蟹粉汤包、蟹粉狮子头、蟹粉河虾仁、大闸蟹炒年糕也将是不错的选择;精致蟹宴套餐每位人民币498元起,含蟹粉燕窝羹、蛋白鱼子酱蟹盅、蟹粉小笼包、蟹粉花胶、蟹粉炒年糕等等,以及每日新鲜供应的三两至五两的清水大闸蟹,不失为金秋时节的绝佳之选。所有价格为人民币,需加收10%服务费及6%的增值税。




  “蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉,而黄似金,已造色、香、味三者之至极,更无一物可以上之。” 食蟹之时,再配上一瓮醇香的温热黄酒,秋风涵韵,惬意如斯。


  上海浦东香格里拉大酒店桂花楼中餐厅主营淮扬菜,辅以川菜和本帮菜,开业多年以来屡获殊荣,已成为沪上著名中餐厅,多次被主流媒体如《周末画报》、《美食与美酒》等评为“最佳中餐厅”。拥有近30年淮扬料理的桂花楼行政总厨高晓生师傅热衷于淮扬菜的烹饪。他凭借精湛的厨艺和丰富的烹饪经验,在食材、品质及烹饪方法上进行改进,给美食爱好者们奉献上口味更佳的菜肴。同时,高师傅还是汉莎航空的“明星天厨”,为头等舱及商务舱的客人制定菜单。2016年,桂花楼蝉联美食与美酒杂志年度BEST 50中国最佳餐厅。


  这些招牌美馔,每一道都严格甄选至臻食材,完美体现独一无二的传统美味。巧夺天工、美轮美奂的造型,值得细细推敲品位,如同上海浦东香格里拉大酒店所展示的油画作品,如此与众不同


  桂花楼每日午餐、晚餐营业,如需预订,请拨打电话(86 21) 6882 8888转6888。




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